site.btaКукуреч, Бял мъж и Стахтоклура присъстват на каракачанската трапеза от миналото до днес

BOBSTH 06:30:01 19-09-2018
NP1504BO.003 06:30
Сливен - каракачанска трапеза - традиции

Кукуреч, Бял мъж и Стахтоклура присъстват на каракачанската трапеза от миналото до днес


Котел, 19 септември /Велина Василева, БТА/
Кукуреч, Бял мъж, Стахтоклура, Мджитра са имена, които непросветеният читател трудно би отнесъл към истинските им притежатели, а именно традиционни каракачански ястия. Те са интересни, звучат екзотично, самобитни са като самата каракачанска култура, запазила се до днес, прекосявайки време и пространство, изпълнени с трудности и борба за оцеляване.
Рецептите и тайната на тяхното приготвяне разкрива, доколкото е възможно, 71-годишната Янула Янкова, родом от Айтос, която днес живее с голямото си семейство в Котел. Тя, заедно със снаха си Райна, популяризира каракачанската кухня на ежегодния Фестивал на етносите в Котел. Двете са главни действащи лица в т.нар. Каракачанско село, където посетителите се тълпят, за да видят как се "дърпат" корите на прословутата каракачанска баница, как се въртят агнешките чевермета и как се нижат шишовете - кукуречи.

Днешните деликатеси са били
основна храна в миналото

Ако днес тези ястия се приготвят като редки деликатеси, то в миналото са били основна храна. Единственото, което е имало в бедния каракачански стан, е било свързано с овцете и тяхното отглеждане.
През онези години хората са нямали нищо, бяха бедни, обяснява Янула, докато изброява малкото продукти, от които се правят гозбите. Предците й са живяли в колиби, постоянно са се местили. Самата тя през детството си е била част от този живот, белязан от пътуване и отглеждане на животни.
"Ние живеехме в Айтос, спомня си тя. Слизахме в Царево, където правехме колиби и зимувахме. Хората имаха по стотина овце, но имаше и стопани с много животни. Хранеха се с месо от овцете, с домашно приготвен хляб, нямаше ни домати, нито буркани. Често храната беше пържена сланина с яйца. Целта бе да е по-мазна и калорична, за да засища. Сиренето се правеше в кожи от овце, там се съхраняваше и ставаше много вкусно. "
Вкусовете, останали в спомените й, са прекрасни и тя с носталгия разказва за големите пещи с топъл хляб, месен от жените в малката им общност.

След национализацията заселват
принудително каракачаните

Живот, чиято посока се сменя главоломно след национализирането на стадата на каракачаните и принудителното им заселване в определени села и градове. "През 1958 година ни взеха овцете, разказва възрастната жена. Единайсетгодишното тогава момиче помни, че в този период са живеели в Мичурин, а родителите и са имали около 150 глави добитък. Имало е стопанства с по 500 овце. Спомня си плача и воплите на жените, когато са извеждали овцете, после похода с керваните и целия им багаж към Айтос. Там прекарали лятото в традиционните си колиби за последно. После са се принудили да си купят къщи и да се заселят там, оставяйки номадския живот в миналото.

1989 година донася и поредната
промяна в живота на каракачаните

Смяната на политическата система след 1989 година води до поредната промяна в живота на каракачаните. Те са принудени отново да търсят препитание, като голяма част стават гурбетчии в Гърция. Там някогашните животновъди започват земеделска работа, като предимно берат маслини, аспержи, домати и др. Това е правила и Янула в продължение на 20 години. Братята й, които са се заселили в Карнобат пък, са си върнали някогашния поминък и отглеждат стада овце.
Янула заживява в Котел след сватбата със съпруга й през 1972 година. Сватбата е традиционна, двамата съпрузи се виждат за първи път точно в този ден. Бракът е бил уговорен от родителите на младоженците, които до днес живеят в сговор и уважение.
За живота си в каракачанско семейство в съвремието разказва снахата на Янула - Райна, която е българка. И понеже темата е "каракачански ястия", тя описва какво слагат на трапезата в ежедневието си.
"Живеем в една къща заедно със свекървата и свекъра ми, както и със семейството на брата на съпруга ми. Едно голямо семейство, което се събира на закуска, приготвена от свекървата - три каракачански баници, по една за всяко и общо пет компота. Понеже тя умее да меси и приготвя тестени неща, на масата има още тутманик, милинки, питки със сирене. Научих се и аз да приготвям същата домашна храна."

На трапезата има винаги готвено агнешко месо

По думите й, на тяхната трапеза винаги има готвено, задължително агнешко. Според нея обаче, важното е, че наред с традициите, са съхранили ценностната си система - уважението към възрастните хора, привързаността към близките и роднините, религиозните вярвания.
Каракачанската баница се прави от тесто, което се замесва от брашно, вода и сол, казва рецептата Янула. Водата трябва да е топла, омесва се и се прави на топки, които трябва да престоят известно време. После се топят в олио и масло и се дърпат. Според Янула обаче, дърпането трябва да се види, защото не е възможно да се опише как точно топките добиват формата на листа за баница. На всяко листо се слага сирене и мас. Баницата се пече на т.нар. връшник - тава с похлупак върху пиростия на огъня. Върху похлупака - връшник се слага жар, за да се опече бавно и равномерно, като това отнема близо 40 минути.
На тазгодишния фестивал тя е направила 150 такива баници, показвайки на желаещите да се научат гости как се "дърпа" и как се пече. Майсторлъкът й е бил оценен и от шеф Андре Токев, който бе гост на събитието през юни.

Рецепти за някои традиционни специалитети

Звучният кукуреч представлява шиш от агнешки дреболии. Всички дреболии, без тънките черва и булото се нарязват на средно големи парчета. Осоляват се и се нанизват на тънък дървен шиш. Покриват се добре с булото и се завързват с тънките черва, като се кръстосват отдолу и отгоре, докато свършат. Шишът се пече на жарава, като се върти непрекъснато.
Друго ястие, което описват каракачанските стопанки, носи няколко имена, сред които Ишмер, Кушмар или Бял мъж. То се прави от прясно сирене, което се оставя да престои на слънце два-три дни. Когато стане кисело, се приготвя в тиган, където сместа се топи и през цялото време се разбърква. Добавя се малко брашно, за да се сгъсти, а маслото се отделя.
Труднопроизносимото Мджитра пък представлява разядка, направена от прясно мляко, сирене, извара и пресни чушки. Сместа се оставя да престои, като нарязаната зелена чушка ферментира и е готово за ядене.
Специфично като наименование е и т.нар. Стахтоклура - содена питка без мая. /ВВ/


/НП/