site.btaМляко или сладолед потушават най-добре парещия вкус от люта храна, установиха учени

Леденостудена вода е възможно най-лошият избор, ако сме „подпалили“ устата си с люто ястие, пише „Дейли мейл“.

Това установи екип от учени, начело с д-р Даниел Елдридж, старши преподавател по химия в Технологичния университет в Суинбърн, Великобритания.

Екипът е провел изследване с цел да открие кои са най-добрите напитки за потушаване на изгарящото усещане в устата от пикантна храна. 

Когато устата гори, човек се изкушава да посегне към чаша ледена вода. Д-р Елдридж обаче препоръчва вместо това глътка олио, мляко или лъжичка сладолед. 

Независимо дали става въпрос за чили сос, къри, или лютив червен пипер, всички пикантни храни съдържат група съединения, наречени капсаициноиди. 

Въпреки паренето, тези съединения не нагряват физически устата. Вместо това те предизвикват усещане за парене поради реакция с рецепторите в устата, които изпращат сигнал до мозъка, че нещо е „горещо“. 

Единственият начин да се облекчи това изгарящо усещане е премахването на капсаицина от устата.

В статия за сп. „Конвърсейшън“ д-р Елдридж си задава следните въпроси: Защо пиенето на вода не помага за изчезването на това парещо усещане? Какво би било по-добре вместо това?

Химикът обяснява, че капсаицинът е хидрофобна молекула, което означава, че той „мрази“ контакта с вода и не се смесва лесно с нея.

„Ако се опитате да измиете хидрофобния капсаицин с вода, това няма да е много ефективно, защото хидрофилните и хидрофобните вещества не се смесват“, обяснява ученият. 

Ледената вода пък е особено лош избор, тъй като капсаицинът е още по-малко разтворим във вода при по-ниски температури. 

„Може да получите временно облекчение, докато студената течност е в устата ви, но веднага щом я погълнете, ще се върнете там, откъдето сте тръгнали“, добавя д-р Елдридж.

Вместо това е най-добре да изберете напитка, която също е хидрофобна като лютия агент капсаицин. Една глътка олио би свършила чудесна работа, въпреки че д-р Елдридж осъзнава, че това „може би не е толкова вкусно“, и вместо това препоръчва прясно мляко. 

„Млякото е идеален избор по две причини“, обяснява той. 

Първата е, че млякото съдържа хидрофобни мазнини, в които капсаицинът се разтваря по-лесно, което позволява отмиването му. 

Втората е, че млечните продукти съдържат протеин, наречен казеин. Казеинът играе важна роля за поддържането на смесените мазнини в чашата мляко, а освен това има силен афинитет към капсаицина. Той с лекота обвива и капсулира молекулите на капсаицина и подпомага отвеждането им от рецептора. Това моментално облекчава усещането за парене.

Ако от идеята да пиете мляко стомахът ви се свива, д-р Елдридж има няколко други препоръки, включително кисело мляко и сладолед. 

Въпреки това, противно на общоприетото схващане, посягането към леденостудена бира също няма да помогне за облекчаване на паренето в устата. Макар че капсаицинът е добре разтворим в алкохол, повечето бири съдържат само между 4 и 6% алкохол, като по-голямата част от течността е вода. 

Д-р Елдридж добавя в заключение: „Малкото количество алкохол в бирата я прави по-ефективна от чистата вода, но не в голяма степен. Кърито или шкембе чорбата с бира може и да имат чудесен вкус заедно, но това вероятно е единствената полза от комбинацията им“.